長い歴史を持ち、日本人に馴染みの深い“蕎麦”。
原料や製法は至ってシンプル。だからこそ奥が深く、

更に栄養価の高い健康食としての一面もあり、近年改めて価値が見直されています。
究極の一杯を求め、蕎麦の旅へ出掛けましょう。

石碾きそば

越水（こしみず）

風味、味、歯ごたえに見た目…

三拍子も四拍子も揃った職人技を堪能

店主の田中さんが蕎麦の道に進んだのは十代の頃。蕎麦好きの父親の影響もあり、高校卒業後、単身で戸隠の蕎麦屋へ弟子入りし修行に打ち込んだ。その後、名古屋へ移り様々なスタイルの蕎麦・料理に触れ、二十年前に地元へ戻って始めたのがこの「越水」だ。

戸隠での修行期間中に見出した「自分が目指すべき蕎麦の姿」を追い求める田中さんだが、毎日蕎麦を打っていても、ちょっとした条件の違いで仕上がりが変わり、同じ蕎麦はできない。蕎麦の難しさと奥深さを日々感じていると言う。

蕎麦打ちの技術だけでなく、玄蕎麦や天ぷらの食材にもこだわり「蕎麦を作っているのは農家さん。自分はそれを「形」にしているだけ」と生産者へのリスペクトも欠かさない。

開店当初から変わらないこだわりは「三たて（挽き立て、打ち立て、茹で立て）」で、毎日玄蕎麦を石臼で挽いて手打ちしている。端正に盛られた戸隠流「ぼっち盛り」の蕎麦に思わず目を奪われるが、「三たて」の仕上げとしてまずは一口、茹で立ての風味を楽しんでほしい。

■蕎麦DATE

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